Festa dos vegetais
12-12-2011 03:33
Sem essa de se prender a padrões na ceia de Natal. É possível, sim, fazer um banquete sem peru ou outro tipo de proteína animal
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“A ideia básica foi ‘brincar’ com ingredientes mediterrâneos, como mussarela, tomate, pimentão, berinjela, para a criação de pratos italianos, como a almôndega”, diz Marco. “Quis também fazer pratos que remetem à culinária brasileira, como a moqueca de banana – saborosa, fácil e rápida de fazer.” Para relembrar os Natais de sua infância milanesa, Marco usou diversas frutas secas como uva-passa e maçã, além de nozes. Marco faz questão de que sua ceia se destaque pela simplicidade. É tudo muito econômico, pois a matéria-prima usada não é cara. “Além disso, os ingredientes são facilmente encontrados nos mercados nesta época do ano.” O chef, no entanto, avisa que seria bom se o cozinheiro usasse apenas produtos orgânicos, como ele próprio faz em sua cozinha. Kiko Hwang, médico e chef do restaurante Natural & Tasty, também na capital paulista, diz que é importante que o Natal vegetariano tenha muita proteína. “Ela pode vir da soja ou do feijão.” Ele ainda sugere que se trabalhe com vegetais de cores natalinas: o brócolis japonês vira uma coroa que seria enfeitada com tomate e pimentão, por exemplo, bem aos moldes dos chineses que costumam fazer coroas de brócolis para decorar as mesas dos banquetes especiais. Kiko observa que uma massa cairia bem na ceia, pois se trata de um prato amado pela maioria. “Faria um macarrão integral com molho pesto de rúcula.” Com farinha integral e manteiga, ele sugere trouxinhas para a sobremesa. Basta misturar a farinha com a manteiga até obter uma massa podre, que deve ser aberta e transformada em trouxas, recheadas com abacaxi, maçã e banana picados, tudo salpicado de açúcar mascavo. Outra sugestão do chef é o pão chinês ao vapor. Trata-se de um pão leve, que fica pronto em menos de 30 minutos. “Com suas fatias macias podem-se fazer bruschettas cobertas de ratatouille, que pode servir de entrada na ceia”, diz Kiko. Antepasto misto
20 porções 700 g de berinjela cortada em pequenos cubos 350 g de abobrinha cortada em pequenos cubos 150 g de pimentão cortado em pequenos cubos 100 g de champignons cortados em lascas 50 g de uvas-passas 50 g de nozes trituradas 30 g de alcaparras 50 ml de azeite extravirgem 2 colheres (sopa) de salsinha 1 colher (sopa) de gergelim 1/2 colher (sopa) de vinagre balsâmico 1 colher (chá) de sal 1 colher (café) de noz-moscada 1 colher (café) de orégano 3 folhas de louro 1 cebola pequena picada 1 dente de alho picado 1/2 pimenta-dedo-de-moça cortada em rodelas 1 Em uma forma de alumínio, junte os ingredientes e reserve champignons, nozes, alcaparras e gergelim. 2 Leve ao forno preaquecido a 150 ºC, coberto com papel-alumínio, por aproximadamente 45 minutos (mexendo a cada 15 minutos). 3 Retire do forno e acrescente champignons, alcaparras, nozes e gergelim. 4 Misture bem e retorne ao forno à temperatura de 180 ºC, retirando o papel-alumínio e deixando por mais 15 minutos. 5 Retire do forno e deixe esfriar; caso queira mais cremoso, acrescente água aos poucos durante o cozimento; depois de pronto, acrescente 50 ml de azeite extravirgem.
10 porções Massa 250 g de açúcar 150 g de chocolate amargo 100 g de manteiga 100 g de farinha de trigo 100 g de amêndoas ou avelãs 2 ovos Mousse de chocolate 200 g de chocolate amargo (55% de cacau) 40 g de açúcar 10 ml de creme de leite 2 gemas 2 ovos Massa 1 Dissolva o chocolate com a manteiga, retire do fogo e adicione os ovos misturados com açúcar. 2 Adicione farinha e amêndoas picadas, misturando tudo. 3 Despeje a mistura em uma forma com dobradiça (24 cm), coberta com papel-manteiga, e asse no forno a 220 °C por 10 minutos. 4 Depois de cozido, deixe esfriar na própria forma. Mousse de chocolate 1 Ferva o creme e despeje diretamente sobre o chocolate picado anteriormente e, em seguida, mexa bem. 2 Adicione o açúcar e deixe esfriar. 3 Junte as gemas mexendo rapidamente. 4 Deixe a mistura descansar por pelo menos 5 minutos. 5 Junte delicadamente os ovos batidos em neve. Montagem 1 Despeje a mousse de chocolate na forma diretamente sobre a massa. 2 Armazene no congelador por pelo menos 2 horas. 3 Desenforme o bolo, polvilhe cacau em pó e, pouco antes de servir, despeje a calda de frutas vermelhas.
4 porções 2 colheres (sopa) de nozes 1 colher (sopa) de uva-passa 4 folhas de alface americana 3 damascos médios 1 talo pequeno de salsão 1/2 maçã verde grande com a casca Molho de maionese vegano 1 xícara (chá) de leite de soja para uso culinário 1/4 de xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem 1 colher (sopa) rasa de sal marinho 1 batata média 1 cenoura pequena; suco de 1 limão Salada 1 Rasgue as folhas de alface com as mãos. 2 Coloque as uvas-passas para hidratar na água morna por 2 minutos. 3 Corte a maçã em cubos e, se não for utilizá-la na hora, deixe-a imersa em água com um pouco de suco de limão ou um pouco de sal, para que não oxide. 4 Corte os damascos em tiras, o salsão em cubos e quebre um pouco as nozes. 5 Misture tudo e regue com o molho de maionese vegano; caso não possa abusar das calorias, reduza a quantidade do molho. Maionese 1 Descasque a batata e a cenoura e pique-as em cubos. 2 Cozinhe até que fiquem macias e deixe esfriar. 3 Coloque tudo no liquidificador, acrescentando leite de soja, suco de limão e sal, com o aparelho ligado. 4 Despeje o azeite em fio até obter consistência cremosa.
8 porções 1 ricota bem macia e amassada 1 molho de espinafre cozido e bem picadinho 1 colher (chá) de sal Noz-moscada a gosto Manjericão fresco a gosto Farinha a gosto Molho 4 tomates italianos 3 dentes de alho picados 1 folha de louro 2 colheres (sopa) de azeite 1 Coloque as folhas de espinafre em uma panela e mexa até murcharem completamente. 2 Pique bem o espinafre. 3 Misture todos os ingredientes e junte a farinha até conseguir fazer bolinhas. 4 Prove o tempero. 5 Jogue as almôndegas em água fervente e deixe-as vir à tona. 6 Retire-as com uma escumadeira. Molho 1 Em uma panela aqueça o azeite, frite o alho e junte tomates e louro. 2 Tempere com sal e pimenta e deixe reduzir um pouco. 3 Coloque o molho em um prato e por cima as almôndegas. 4 Polvilhe com queijo ralado e sirva imediatamente.
5 porções 1 kg de banana-da-terra 400 ml de leite de coco 1 colher (chá) de azeite de dendê 1 colher (sobremesa) de gengibre, triturado 1 colher (café) de pimenta-do-reino moída 5 tomates médios cortados em rodelas 3 cebolas médias cortadas em rodelas 2 limões 2 pimentas malaguetas cortadas bem miudinhas 2 dentes de alho amassados 1 pimentão vermelho cortado em rodelas 1 pimentão verde cortado em rodelas 1 pimentão amarelo cortado em rodelas 1 maço de coentro fresco bem picadinho 1 maço de cebolinha verde, picadinha Azeite de oliva a gosto Sal a gosto 1 Corte as bananas na longitudinal e ao meio, formando pedaços de mais ou menos 10 cm. 2 Esprema limão, adicione alho, pimenta-do-reino, sal a gosto e deixe marinar por 1 hora. 3 Em uma panela (de barro) monte uma camada com cebola, tomates, pimentões, gengibre, pimenta malagueta e bananas. 4 Repita as camadas até terminarem os ingredientes. 5 Por fim, adicione o “molho” em que a banana marinou. 6 Coloque a panela em fogo médio e cozinhe por 2 minutos. 7 Coloque o leite de coco, cozinhe por mais 20 minutos em fogo baixo, coberto com uma tampa semiaberta, mantendo a integridade dos ingredientes. 8 Coloque coentro e cebolinha verde na panela. 9 Cubra e deixe descansar por 5 minutos.
4 porções 500 ml de caldo de legumes 2 xícaras (café) de grão próprio para fazer cuscuz marroquino 1 colher (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de uvas-passas 5 azeitonas pretas sem caroço 1 abobrinha cortada em cubos grandes 1 berinjela cortada em cubos grandes 1 tomate pelado picado grosseiramente 1 cebola cortada em grandes cubos 1 dente de alho picado Manjericão, tomilho e cebolinha a gosto Sal a gosto 1 Hidrate o cuscuz com azeite e sal. 2 Coloque a mistura em uma panela. leve ao fogo para ferver. 3 Cubra com o caldo, que deve ficar dois dedos acima da massa. 4 Tampe a panela e deixe descansar por 7 minutos. 5 Em uma frigideira com azeite, refogue a cebola até dourar; reserve. 6 Em seguida, coloque um pouco mais de azeite e junte o alho. 7 Acrescente a berinjela e refogue bem. 8 Se necessário, junte 2 colheres (sopa) de água; reserve. 9 Refaça o mesmo procedimento com abobrinha; depois, volte todos os ingredientes para a frigideira, incluindo passas, azeitonas, tomate e ervas. 10 Acerte o sal e, se quiser, junte pimenta-do-reino.
10 porções 350 g de funghi fresco 50 g de manteiga 25 g de farinha 25 ml de leite 1 colher (sopa) de creme de leite 8 fatias de pão de forma 1 gema de ovo 1 dente de alho Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 Cozinhe o funghi com metade da manteiga, alho, sal e pimenta. 2 Prepare um molho bechamel: aqueça a outra metade da manteiga numa panela e depois acrescente a farinha. 3 Despeje o leite aos poucos e vá mexendo a mistura sem parar até que a mesma esteja consistente. 4 Coloque sal a gosto. 5 Com o fogo desligado, acrescente a gema e uma colher de creme de leite e mexa. 6 Coloque o funghi cozido na panela com o molho bechamel e misture. 7 Aqueça ou toste os pães e os cubra com funghi. Está pronto para servir!
10 porções 200 g de farinha de trigo 100 g de manteiga 50 g de açúcar 50 g de uvas-passas 5 maçãs 1 ovo Leite e canela a gosto 1 pitada de sal Recheio 500 g de maçã em fatias 100 g de açúcar; Uma pitada de canela Pinhões, amêndoas ou avelãs picados a gosto 1 Prepare a massa misturando ovo, sal, manteiga e farinha; adicione aos poucos o leite aquecido; misture tudo até obter uma massa macia. 2 Em seguida, deixe-a em repouso por 15 minutos. 3 Deite a massa de strudel sobre uma mesa coberta com uma fina camada de farinha. 4 Passe o rolo até obter uma camada muito fina. 5 Espalhe sobre a massa as maçãs em fatias finas, mas deixando as bordas livres. 6 Polvilhe com açúcar, canela e uvas-passas. 7 Tomando cuidado para não quebrar, junte a massa pelas bordas e recurve as extremidades. 8 Coloque o strudel em um prato grande levemente untado e, antes de assar, passe uma camada de gema de ovo por cima (ou, alternativamente, leite). 9 O cozimento é feito em um forno quente por cerca de 50 minutos. Receitas de Marco Giancola, do restaurante Quintal dos Orgânicos, em São Paulo, SP, Rua Fradique Coutinho, 1416, Vila Madalena, (11) 2386-1881.
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